Перейти к содержанию
Tatiana

Пряности

Рекомендуемые сообщения

Гвоздика

 

обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

 

Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.

 

Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).

 

Применение

 

Главным образом, в кулинарии, гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

 

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика — или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

 

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

 

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но, если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.

 

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Корица

 

Кора корицы широко используется в качестве специи. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно, к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно - в маринадах.

 

Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогающее дольше сохранять продукты в домашних условиях, натолкнуло Б.Токина на создание концепции фитонцидов.

 

Кориандр

 

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность. Используют их для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных(колбасы) и рыбных консервов, при мариновании и солении. Надземная часть — приправа к мясным блюдам.

 

Душица

 

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушеному и запеченному мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. Душица — хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га. Кроме того, это прекрасное декоративное растение.

 

Укроп

 

Свежую и соленую зелень, семена, эфирное масло укропа применяют как в овощеконсервной промышленности, так и в кулинарии во всех странах.

 

Укроп используют при солении и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, для производства маринадных заливок, пряной и маринованной сельди, творожной массы. Пряность входит в состав многих ароматических смесей. За рубежом семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, для изготовления ароматического уксуса.

 

Как и у тмина, папоротниковидные листья укропа обладают ароматом и используются для приправы во многих блюдах, таких как борщ и другие супы, а также рассолы. Семена также используются для придания аромата соленостям. Листья укропа нужно использовать свежими, иначе при высыхании они могут быстро потерять свой аромат; даже после сухой заморозки у листьев укропа сохраняется очень мало вкуса. Поэтому необходимо постоянно выращивать укроп про запас вместо того, чтобы сохранять собранный урожай.

 

В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушеном или свежем виде. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки для пирогов.

 

 

Базилик

 

Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). В Азербайджане употребляют и семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши.

 

В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.

 

Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

 

Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушёной-0,3-0,8. В супы, варёные, тушёные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 мин до готовности, в фарши-во время приготовления.

 

Ваниль

 

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идет на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

 

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо еще не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

 

Для введения ванили в продукт ее тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчете на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчете на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

 

Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

 

 

Имбирь

 

В русской кухне очень тяжело найти более часто применяемую пряность. Без него не обходится ни один рецепт по приготовлению сбитня, кваса, наливки, настойки, браги, меда, а также пряников, куличей, сдобных булочек.

 

Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда, алкогольные и особенно безалкогольные напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры практически в кухнях всего мира содержат имбирь.

 

В странах Азии имбирь используют в презервах из мяса и птицы, он входит в состав самого распространенного соуса карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая.

 

Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу.

 

Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря.

 

Имбирное пиво производится в Англии и США.

 

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

 

Имбирь следует вводить в блюда в разное время:

 

* в тесто — в процессе замеса, либо в конце его

* при тушении мяса — за 20 минут до готовности

* в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности

* в соусы — после окончания тепловой обработки.

 

Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

 

 

Перец красный

 

Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, причём его в 20 раз больше, чем в сладком перце). Некоторые виды острого красного перца настолько жгучи, что одного прикоснновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол. Так возникает кайенский перец, называнный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

 

 

Зира, индийский тмин, римский тмин, кумин (лат. Cuminum cyminum)

 

В результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за тмин , за обоими пряностями в европейской кулинарной литературе принято одно название.

 

Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян.

 

В Индии ее добавляют в овощные блюда, он входит в состав «карри». В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.

 

 

Кунжут

 

Семена кунжута используются как для производства масла, так и в тестянных изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Особенно жареные семена обладают интенсивным вкусом. В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута, называющаяся тахина (так же известна как тахини или тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентов многих восточных сладостей, например определенного вида халвы. Сезамовое маcло активно используется в азиатской кухне (например, в корейской).

 

В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух.

 

 

Можжевельник

 

можжевельник в качестве пряности используют в кулинарии. Молотые ягоды используются при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.

 

Петрушка

 

Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года) питательные и целебные свойства.

 

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

 

Ценность петрушки

 

25-30 г свежих листьев петрушки содержат среднюю дневную норму витамина C для взрослого человека (около 70 мг). Листья петрушки также содержат витамины В1, В2, РР, К, каротин, а корнеплоды - белок (около 4 %) и более 7 % сахара.

 

 

Сельдерей

 

Пищевая ценность

Листья богаты витамином C и каротином. Корнеплоды содержат более 4% сахара, а также калий, кальций, фосфор. Во всех частях растения присутствует никотиновая кислота.

 

Применение

 

Сельдерей добавляют в первые и вторые блюда, а листья ещё и в салаты.

 

Васаби

 

— японская разновидность хрена, приправа, используемая в японской кухне. Так же называют растения видов Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica (о последнем некоторые источники пишут, что их отождествляют ошибочно), относящихся к семейству крестоцветных. Светло-зеленый корень васаби высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Из него приготовляется очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суси, а также во многих других японских блюдах.

 

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке н.э. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

 

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

 

Wasabia japonica благодаря особым веществам — изотиоцианатам — препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans - бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

 

Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

 

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится темпура. Для приготовления используются 3-х — 4-х летние корни.

 

В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из васаби-дайкона.

 

Хон-васаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Тем не менее, в высококлассных японских ресторанах повара не используют васаби-дайкон, считая его подделкой под васаби. Однако васаби-дайкон значительно дешевле хон-васаби.

 

Васаби-дайкон белого цвета, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хон-васаби. В тюбики с васаби-дайконом часто добавляют горчицу для того, чтобы придать приправе остроту.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А я везде кладу молотый чеснок, в гарнирах он даже лучше чем обычный нарезанный.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень люблю пажитник - он придает мясу ореховую пикантность

Гранатовый порошок хорош в пловах, особенно если плов с сухофруктами и мясом- такая кислинка приятная

Еще люблю зиру - но я ее всегда кидаю первой вместе с перцем горошком и обжариваю. Сацибели с мясом люблю

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) Laurel

 

Что это такое

Лавр (Laurus), род вечнозелёных деревьев или кустарников семейства лавровых / Lauraceae. На сегодняшний день этот реликтовый род, оставшийся от флоры третичного периода, включает всего 2 вида, растущих в Средиземноморье. Листья очередные, кожистые, цельнокрайные. Цветки в зонтиковидных пазушных соцветиях. Плоды односемянные, костянковидные, сине-чёрные. В природе дерево живет 300-400 лет.

 

Лавр благородный (Laurus nobilis) - невысокое (2-20 м) дерево с гладкими ветвями и продолговато-ланцетными блестящими листьями. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой.

 

Родина лавра — побережье Средиземного моря. И во всех средиземноморских странах -Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии - лавр выращивают в промышленной культуре для получения эфирного масла, которое используется затем в консервной и кондитерской промышленности в качестве ароматической приправы. Жирно-эфирное масло из плодов применяют в некоторых странах в медицине, ветеринарии и мыловарении. Древесина лавра идёт на мелкие поделки, а также выращивают с глубокой древности и как декоративную культуру.

 

Лавр азорский (Laurus azorica), или канарский произрастает на Канарских и Азорских островах и на о. Мадейра.

 

Синонимы:

English Sweet laurel, (Sweet) Bay leaf

German Lorbeer

Italian Alloro, Lauro

Russian Lavr

Spanish Laural

 

Источник латинского названия laurus для названия дерева – неизвестен, возможно, связанно с кельтским lauer – зеленый. В греческом языке дерево называлось daphna по имени нимфы Дафны. Латинское nobilis - означало благородный, т. к. лавровым венком в древности венчали героев.

 

Эфирное масло лавра после получения «созревает». При этом его состав меняется и улучшаются ароматические свойства.

Из плодов лавра прессованием с выходом 1% получают жирное масло, содержащее глицериды лауриновой, олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот, благодаря чему масло затвердевает при температуре выше 0 градусов.

 

Что и как у него едят

Специей, очень широко применяющейся в европейской кухне, являются лавровые листья, с сильным характерным ароматом и немного горьковатым вкусом. Ароматнее всего листья с трех-четырехлетних растений.Благодаря высушиванию, горечь исчезает почти без потери аромата. Сушить свежие листья необходимо, как и все пряные травы, в тени и непродолжительное время. И здесь выполняется общее правило – чем зеленее высушенный лист, тем выше его качество.

 

Хранятся сухие лавровые листья не больше года, поэтому возобновлять запасы лучше ежегодно. Тем более, что сейчас по осени вполне доступны свежие, которые можно купить на рынке. Чтобы листья, высыхая, не скручивались, их можно переложить газетами или старыми бумагами и поместить под легкий пресс.

 

Попадающиеся иногда в продаже прессованные в брикетах измельченные листья могут быть чем угодно – от лома и мусора, образующегося при сборе и сушке сырья, до отходов при получении эфирного масла. К тому же, это измельченное сырье замутняет бульон и довольно жесткое на вкус. Так что листья предпочтительнее покупать и использовать в целом виде.

 

Лавровые листья добавляют в супы, бульоны, рагу, присутствует он в составе различных маринадов и соусов, колбасах и паштетах. Лавровый лист используют и в домашнем консервировании – в соленьях и пряных маринадах для грибов, овощей, соленой рыбы. Аромат лаврового листа достаточно стойкий, поэтому его можно добавлять в середине приготовления или минут за 20 до окончания варки бульона. По готовности блюда лавровый лист лучше сразу же удалить, т.к. может развиться горечь, а запах изменится на неприятный.

 

Рыбные блюда также выигрывают от лаврового листа. Пожалуй, не стоит добавлять лавровый лист только в блюда из птицы.

 

Лавровые листья хорошо сочетаются со множеством пряностей – как с травами средиземноморского региона – розмарином, тимьяном, шалфеем, так и с классикой – перцем, душистым перцем, гвоздикой.

 

Самая известная классическая смесь, содержащая лавровый лист – Bouquet garni – классическая французская добавка к бульонам и супам.

 

Букет гарни

"Энциклопедия трав, специй и пряностей" Галины Гостевой

По определению словаря “Larousse de la cuisine” в современный Bouquet garni входят следующие ароматические растения: 2-3 стебля петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист, связанные в один пучок. Иногда к ним добавляют шалфей, зелень сельдерея или розмарина. Bouquet garni как правило применяется в сушеном виде и обязательно вынимается из блюда перед его подачей. Благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта.

 

Сейчас трудно сказать, кто и когда изобрел эту приправу. В южной Франции считается, что Bouquet garni имеет каталонское происхождение. По-каталонски он называется farcellet d"herbes. Веточки тимьяна, майорана и петрушки заворачивают в лавровые листья, получая пакет или рулончик farcellet. Добавляют его в тушеную говядину, дичь и все блюда долгого приготовления. Упакованный таким образом, он не оставляет в бульоне или рагу листьев, веток и т.д. В такой рулетик заворачивают и розмарин, и чабер, и лук-порей, и другие южно-французские и каталонские травы.

 

(по материалам рассылки - "Место творчества - кухня")

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А мне очень нравяться индийские специи, я их покупаю в спец. магазине.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×