Оливковое масло (Olive Oil,Olea europaea)

[geoxim]

Раскрыт механизм действия средиземноморской диеты

 

 

Изящный эксперимент, с помощью которого ученые из Католического института онкологии в испанской Гироне и чикагского Северо-западного университета попытались ответить на вопрос: почему у женщин средиземноморья рак груди встречается реже, чем у представительниц других народов, выглядел так. Ученые взяли линии раковых клеток человека, стали обрабатывать их культуры олеиновой кислотой - главной мононенасыщенной кислотой оливкового масла -- и смотреть, как это сказывается на экспрессии тех или иных генов. Оказалось, что самый зловредный ген - Her-2/neu (так же известный как erb B-2) - который отвечает за каждую пятую, причем быстро развивающуюся, опухоль, при такой обработке работает существенно хуже, чем обычно. Более того, олеиновая кислота улучшает работу главного лекарства - моноклонального антитела трастузумаб (trastuzumab), он же - герцептин (herceptin) , который предназначен для подавления этого гена и способен продлить жизнь множеству больных.

 

Вообще-то, о том, что оливковое масло помогает бороться с раком груди, ученые давно подозревали - с тех пор, как была установлена связь между средиземноморской кухней и здоровьем. Однако опыты на животных не давали однозначного результата. "Я не помню другого случая, когда было бы доказано, что мононенасыщенные жирные кислоты вроде олеиновой могли снижать экспрессию гена Her-2/neu на 46%, - говорит руководитель работы доктор Хавьер Менендез из Чикаго. - Наше исследование, особенно если нам дадут дополнительное финансирование, поможет понять, насколько с помощью диеты, содержащей много оливкового масла первого отжима, можно улучшать действие противоопухолевых лекарств. Хотя, конечно, к лабораторным результатам нужно относиться осторожно, они ведь не всегда подтверждаются в клинической практике".

 

Доп. информация: Dr Javier Menendez, javiermenendez72@yahoo.com, Northwestern University Feinberg School of Medicine in Chicago, Annals of Oncology, 10 January 2005

 

Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" https://www.cbio.ru/ по материалам агентства "Информнаука"

[Изюминка]

Значит, рассказываю Обошла все супермаркетны, ни одной из вышеперечисленных фирм не нашла. Вернее, в одном углядела бутылку Borges, но оно было рафинированное и дороговато как-то стоило по моим нынешним финансам. Купила масло греческого производства (Каламата), на бутылке написано: "Оливковое масло высшей категории, полученное непосредственно из оливок и исключительно механическим способом". Это я перевела, на бутылке нет ни слова по-украински, чем, собственно, она меня и прельстила (ну кроме наклейки на украинском с ркаткой информацией). Бутылка почти непрозрачного темно-зеленого стекла, что мне тоже очень понравилось (правильный подход к выбору тары ). Значит, впечатления от самого масла. Цвет зеленый, не мутный. Пахнет ненавязчиво, запах такой как бы травянисто-масляный, свежий такой. Никогда мама не покупала оливковое масло, поэтому не с чем сравнить. С момента изготовления прошла почти 4 месяца.... Это же не сежее? Хотела сначала взять Маэстро де Олива, но что-то в последний момент привлекла меня именно эта бутылка, вся такая правильная Завтра поставлю инфузы

ПС: Ах да, цена у него по моим подсчетам получается где-то 170 рублей (0,5 л.). Наверное, это все-таки слишком дешево....

[ВедъМа]

Изюминка, а на вкус оно какое?

[Изюминка]

Вкус как бы не отделим от запаха. То есть вкус масла, все с таким же свежим привкусом. На консервированные маслины оно как-то не похоже.... Пробовали с мамой вместе. Она усмотрела какую-то горчинку, я ее не заметила Если что - не расстраиваюсь , потому что, я так понимаю, все равно, пока найдешь действительно хорошее масло, надо попобовать несколько. Кстати, стоит в холодильнике почти два дня, вся поллитровая бутылка, масло пока не застыло.... Это насторожило очень.

Изменено 26 ноября, 2007 пользователем Изюминка

[ВедъМа]

Изюминка, например, масло Борхес имеет ярковыраженный вкус специфический оливкого масла и когда пьешь это масло горло аж щипит, т.е. оно такое "ядреное".

[Тея]

Нас снабдили древними запасами оливкового масла, кажется, испанское. Им лет 15, в металлической банке запаянной, как консервы. Срока годности нет.

Цвет зеленоватый, очень похоже на маэстро де олива, на вкус - не горчит, не терпкое (не такое как маэстро), мягче, что ли. Вот не знаю - можно такое есть, и какое на самом деле хорошее оливковое масло?

[Изюминка]

Вот у меня такой же вопрос возникает - какое должно быть.... Я тоже думаю, что масло должно иметь вкус, тем более нерафинированное. Видимо, то, что я купила, - не самый удачный вариант, хоть и расфасованное по всем правилам. Следующим, наверное, куплю Borges. Только что тогда с этим делать Что-то мне в последнее время не везет на покупки

Еще маленькая просьба.... Девушки, если не трудно, напишите как-нибудь фирмы, масла которых брали, пробовали, и свое мнение о них. Вдруг не одна я не имею опыта общения с оливковым маслом и задаюсь вопросом, что брать, а что - нет. Сделать такой списочек.

[Tatiana]

Нас снабдили древними запасами оливкового масла, кажется, испанское. Им лет 15, в металлической банке запаянной, как консервы. Срока годности нет.

Цвет зеленоватый, очень похоже на маэстро де олива, на вкус - не горчит, не терпкое (не такое как маэстро), мягче, что ли. Вот не знаю - можно такое есть, и какое на самом деле хорошее оливковое масло?

Ой,Тей,я бы такое в пищу не рисковала.Первый раз слышу,чтобы масло хранилось 15 лет,пусть даже и в запаянной таре.Согласись,что вечного ничего не бывает, тем более пищевых продуктов.

Можно сдать на анализ,если есть куда.А потом уже решать как его использовать.

 

P.S.У нас продается масло в жестяных банках,в том числе и испанского пр-ва. На всех стоит срок годности.

 

Вот у меня такой же вопрос возникает - какое должно быть.... Я тоже думаю, что масло должно иметь вкус, тем более нерафинированное. Видимо, то, что я купила, - не самый удачный вариант, хоть и расфасованное по всем правилам. Следующим, наверное, куплю Borges. Только что тогда с этим делать Что-то мне в последнее время не везет на покупки

Еще маленькая просьба.... Девушки, если не трудно, напишите как-нибудь фирмы, масла которых брали, пробовали, и свое мнение о них. Вдруг не одна я не имею опыта общения с оливковым маслом и задаюсь вопросом, что брать, а что - нет. Сделать такой списочек.

 

Наиболее известные марки оливкового масла - из того что можно купить в России - Borges, Carbonell (Испания), Carapelli (Италия).

[Tatiana]

ЖИДКОЕ ЗОЛОТО

 

В Древней Греции оно считалось продуктом первой необходимости. В дореволюционной России его называли "деревянным маслом". В конце двадцатого века мы в очередной раз открыли для себя одну из самых признанных панацей человечества -

Оливковое масло!

 

История оливкового масла поистине впечатляюща - археологи считают, что человек начал культивировать оливу уже около 6 тысяч лет назад, а 3 тысячи лет назад изобрел оливковое масло. Большинству современных цивилизаций еще только предстояло родиться, а египтяне, финикийцы и греки уже в полной мере осознали полезность масла. Его называли "жидким золотом", оно служило денежной единицей, было одновременно и лекарством, и необходимым, но обожествляемым продуктом ежедневного употребления.

 

Египтяне верили, что выращивать и обрабатывать оливки людей научила богиня Изида, а древние греки прочили на роль просветительницы Афину.

 

Так как ни древние греки, ни египтяне не имели в своем распоряжении лабораторий, чтобы оценить содержание витаминов и прочих полезных веществ в оливковом масле, то понятно, что они оценили "жидкое золото" за вкус и благотворное воздействие на здоровье.

 

Современные ученые исследовали оливковое масло "вдоль и поперек". Теперь мы знаем, что содержание линолевой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, в оливковом в несколько раз выше, чем в обычном растительном (подсолнечном, кукурузном) масле. Но наиболее ценным делает оливковое масло не высокое содержание какого-то одного элемента, а весь комплекс содержащихся в нем полезных веществ. Считается доказанным (хотя в этом не сомневались уже древние греки), что оливковое масло замедляет процессы старения организма и заметно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний (главным образом - гипертонии и ишемической болезни). Этому способствует высокое содержание в оливковом масле полиненасыщенных кислот.

 

Оливковое масло употреблялось при кожных и глазных заболеваниях, для лечения язв, ожогов и укрепления десен. Его и сейчас применяют наружно при парше волосистой части головы, при головных болях, ушибах, укусах пчел и ос. Хорошо зарекомендовало себя оливковое масло и как мягкое послабляющее, оно используется при заболеваниях желудка. В последнее время широко публиковались данные о том, что регулярное употребление оливкового масла способствует предотвращению онкологических заболеваний.

 

Однако наш искушенный читатель прекрасно знает, что масло - калорийный продукт. Калорийность оливкового масла - 900 ккал на 100г, практически рекорд. Рекомендованная дневная доза - одна столовая ложка, в которой содержится около 14 г масла, что составляет 126 ккал. Не так уж и мало для человека, считающего калории! Но, признавая ценность данного продукта для здоровья, многие диетологи сделали для оливкового масла исключение - его можно не считать, если:

 

- вы употребляете качественное оливковое масло холодного отжима;

 

- не подвергаете его тепловой обработке;

 

- не превышаете количества одной столовой ложки в сутки.

 

Признано, что наиболее полезно использовать оливковое масло для заправки овощных салатов в сочетании с лимонным соком и пряными травами. Можно заправлять им квашеную капусту или добавлять в тушеные овощи непосредственно в тарелке, а не во время приготовления.

 

В зависимости от способа приготовления (а точнее - в зависимости от степени зрелости оливок) масло может иметь цвет от золотисто-желтого до зеленоватого. Чем зеленее масло (его получают из незрелых оливок), тем оно более терпкое, слегка горьковатое. Желтое, с мягким вкусом масло - из зрелых плодов.

 

Кстати, на фирменных бутылках оливкового масла обычно содержится подсказка, для чего оно предназначено. Даже если надпись не переведена на русский язык, о назначении масла можно судить по цвету крышечки: масло, закрытое зеленой крышечкой, предназначено для заправки салатов, а красной или коричневой - для жарки.

 

Типы масла

 

1. Virgen. Это высококачественное масло, получаемое исключительно механическим способом (способом холодного отжима). Процесс получения такого масла обычно включает только промывку, сушку, отжим на центрифуге и фильтрацию. В продаже можно встретить типы Extra и Fino, обладающие выраженным насыщенным вкусом.

 

2. Refinado - оливковое масло, полученное обычно путем рафинирования Virgen. При рафинировании происходит быстрое испарение и конденсация масла без доступа кислорода.

 

3. Aceite de Oliva - смесь из масел Virgen и Refinado.

 

4. Orujo Crudo - масло, произведенное из жмыха и прочих субпродуктов оливок путем "горячего" отжима, либо из смеси масел неустановленного происхождения.

 

5. Orujo Refinado - рафинированное Orujo Crudo.

 

6. Orujo de Oliva - смесь из Orujo Refinado и масел типа Virgen.

 

Нетрудно догадаться, что наиболее полезным считается именно масло Virgen (Extra Virgen). Запомните это словосочетание, и тогда туманная информация на этикетках не сможет вас обмануть.

 

Проверенный способ выявить подлинное масло холодного отжима - поставить бутылку в холодильник. Через некоторое время масло должно помутнеть, а после того как вы вынете помутневшее масло и оно нагреется до комнатной температуры - снова стать прозрачным.

 

Качественное оливковое масло продается только в стеклянной посуде и не может стоить дешево. Цена хорошего, произведенного в странах Средиземноморья оливкового масла - от 5 - 6 долларов за литр.

 

Для того чтобы этот полезный продукт мог в полной мере проявить свои замечательные качества, оливковое масло нужно правильно хранить. Некоторые советуют хранить его в холодильнике, другие, напротив, рекомендуют этого не делать - как уже упоминалось выше, в холодильнике оливковое масло мутнеет. Однако все солидарны в том, что масло должно храниться в темном, прохладном месте в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой. Исключение - специальная жестяная тара, в которой продаются большие (обычно более 5 л) объемы масла.

 

Срок годности оливкового масла зависит от времени его изготовления. Дольше всего хранится масло, произведенное в период с ноября по январь. Хранить оливковое масло дольше года не имеет смысла, далее содержание биологически активных веществ резко сокращается. Так что рассчитайте примерно, сколько вам нужно этого полезного продукта, и покупайте понемногу.

 

Каталонский бутерброд

 

Если вы не имеете возможности баловать себя свежими салатами, заправленными оливковым маслом, то его можно употреблять, как каталонцы, на завтрак. Толстый кусочек чуть подсушенного хлеба (желательно из муки грубого помола) намазать смесью из помидора, чайной ложки оливкового масла и одного зубчика чеснока. Поперчить. Просто, сытно, полезно!

 

Ручки как бархат

 

Оливковое масло - хорошее средство по уходу за кожей. Особенно эффективны ванночки из подогретого оливкового масла для огрубевших или шелушащихся кончиков пальцев, при заусенцах, слоящихся ногтях. Можно смазать вечером руки маслом и спать в хлопчатобумажных перчатках. Оливковое масло смягчает кожу, устраняет шелушение и способствует быстрому заживлению ранок.

 

Укрепить ногти можно, если каждый день капать на кутикулу каплю оливкового масла и делать легкий минутный массаж кончиков пальцев.

 

Можно побаловать маслом и кожу стоп. Время от времени смазывайте огрубевшие участки маслом.

 

 

/subscribe.ru/

[Тея]

На банке не было срока годности. Я сначала тоже побоялась есть, но попробовала - ничего криминального на мой вкус нет. Экспертиза - это дорого.

[Альбина]

Я пробовала немногих производителей, но Маэстро и Боргес отличает явная горчинка, как Импочка заметила его в чистом виде даже сглатывать тяжело, а вот Карапелли очень приятное деликатное в нем горчинка легкая, то же и про запах могу сказать. Цвет масел зеленый.

[Тея]

Не знаю, что и думать, но на бутылке "Maestro de oliva" написано и Extra Virgen, и Aceite de Oliva!

На картинке можно увидеть:

https://www.oliveline.ru/upload/55_EVMDO25.jpg

А если верить переводчику, то Aceite de Oliva - оливковое масло, только и всего.

[Альбина]

У меня маэстро было всегда в жестяной банке, оно нерафинированное, а на картинке все же рафинированное, мне кажется.

[Тея]

Рафинированное с желтой этикеткой идет. И написано на бутылке тоже Aceite de Oliva, а вверху вроде, что рафинированное.

[Альбина]

Про этикетки то я помню, но у этого масла даже цвет "неправильный" желтый, а жестяной банке масло зеленое. Вообщем, что-то не понятное.

[Тея]

У меня в бутылке зеленоватое.

[Изюминка]

Масло за день в холодильнике помутнело и пошло хлопьями Значит, настоящее Цвет зеленый, судя по этикетке, оно нерафинированное, НО: горьковатого и насыщенного вкуса, как описано, не пронаблюдала... Если опустить все тонкости, которыми я пыталась охарактеризовать вкус масла, то ближе всего будет понятие практически безвкусное. Ай, ладно, чего я мучаюсь На тело пойдет, а в пищу потом съезжу за Borges...

[Ланка]

С просторов интернета:

 

 

Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием «Huiled’olive Vierge».

Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

 

 

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован¬ским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Изменено 28 ноября, 2007 пользователем Ланка

[GlUkky]

Кстати, о лечебных целях. Применимо ли масло при ожегах (тех самых - от сковородки, от утюга)? Где-то встречала, что обожженное место ни в коем случае нельзя смазывать маслом, а только держать под холодной водой. Существует и другое мнение. И все же - можно ли использовать масло при ожегах, и если можно - то какое?

[Альбина]

Я использую, иногда, вообще, какое под руку подвернется, но чаще облепиховое, семян шиповника, можно в описании масел почитать есть от ожегов масла.

[Tatiana]

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка.

 

Как раз наоборот! Лучшие сорта имеют зеленый оттеной.Почему еще и цвет называется "оливковый".Светло-желтый цвет характерен для рафинированного масла. У него даже запах почти отсутствует.

Тот,кто это пишет,скорее всего хочет низкосортное масло продать по цене дорогого.

[Тея]

Тань, наверное, так и есть... Потому что дорогое масло имеет зеленоватый оттенок, а рафинированное нет.

 

GlUkky,

считается, что масло препятствует выходу тепла на месте ожога. Я медом мажу, мне нравится, не так болит, но надо долго держать. А сразу после ожога в холоднющую воду пострадавшую часть поместить.

[Тея]

Сладкое масло из горьких оливок

 

Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, «деревянные» костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло.

 

За беспристрастным рассказом об оливковом масле мы приехали на Кипр. Дело в том, что островное государство не поставляет этот продукт на наш рынок. Причин тому много, главная из них — есть более мощные экспортеры, такие как Испания, Италия, Тунис и другие. Наша же задача была не рекламировать известное масло, а узнать о процессе его производства, пообщаться с экспертами и производителями. Забегая вперед, скажем, что масла этого нам пришлось пробовать и потребить немало, причем не столько из-за любопытства или особой приверженности, сколько из-за всеобщей атмосферы смакования его. А еще мы пришли к выводу, что труд маслоделов не просто тяжек, а изнурителен. Известная переработка подсолнухов в этом смысле не идет с ним ни в какое сравнение. Один сбор чего стоит: наблюдая за этим процессом, так хотелось спросить, а зачем столько мучений? Но ответ, собственно, был предсказуем — есть такое понятие «традиция», будь она в национальной кухне или ковроткачестве, все равно. Традиция тверже камня. И если у нас «Хлеб — всему голова», то у жителей Средиземноморья явно — «Масло!» На Кипре, в Испании, Италии в кафе и ресторанах народ как завороженный с утра пораньше окунает горячий тост в золотое, зеленоватое, изумрудное (смотря какого вида) масло. В нем при этом может значиться рубленый чеснок, лимон или сладкий перец. Масло может быть сдобрено орегано, майораном, другими пряностями. Кто-то сверху тоста положит печеный помидор, кто-то кусочек брынзы и аппетитно захрустит под чашечку кофе. Как тут не проснуться и не взбодриться?..

 

Как бык бодал оливу

 

— Давние свидетельства о произрастании олив по всему Средиземноморью говорят нам об удивительной истории оливкового дерева, — начал свой рассказ директор Союза производителей оливкового масла на Кипре Георгий Христодулу. Химик-технолог по образованию оказался еще и увлеченным любителем истории. — Больше всего таких артефактов осталось от Микенской культуры (3500 год до н. э.). Знаете ли вы, что возле северного входа дворца Кносса находится рельеф (2100— 1600 годы до н. э.), изображающий священного быка, бодающегося с оливой?

 

Конечно же, к нашему стыду, мы этого не знали, равно как и того, что в этом же дворце есть миниатюрная фреска со сценой религиозного ритуала, где люди танцуют в оливковой роще. И про каменный саркофаг 1400 года до н. э., где высечен алтарь, за которым растет священное оливковое дерево, — этого мы тоже не знали… И чем дольше говорил Георгий Христодулу, тем больше мы убеждались, что теперь о масле узнаем абсолютно все: от археологических свидетельств до состава этого чудесного продукта. И про мифы вспомним, особенно про тот, когда Посейдон с Афиной поспорили, кому достанется Аттика. Первый вонзил трезубец в скалу — и забил источник, а вторая вонзила копье в землю — и выросла олива. Понятно, что покровительницей Аттики стала Афина и что с тех самых пор олива считается священным деревом, к нему и сегодня относятся по-особенному.

 

Оливковые рощи тянутся на Кипре повсюду. Больше всего их на склонах гор и в долинах между ними. Южные горы Кипра вулканического происхождения, их скалистая почва, богатая различными минералами, считается оптимальной для произрастания местной оливы (которая, кстати, выше других). В целом разветвленная система плоских холмов Троодоса, окружающая долины из первичной (не наносной) почвы, тоже благодатный материал для выращивания олив. Эта почва соединяет в себе лучшие качества: не задерживает излишнюю сырость и обеспечивает оптимальный дренаж. Стоит отметить, что оливу неоднократно пытались экспортировать в Испанию, где она приживается, но не лучшим образом, хотя испанская на Кипре произрастает. (Разумеется, в этой информации не заложено и намека на какое-либо соперничество, это просто констатация фактов.)

 

Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Заметим сразу, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.

 

Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.

 

Секрет вкуса

 

Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На «чистых» оливковых угодьях на деревьях висят таблички «Химикатов нет», а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти «чистые» рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)

 

Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для «Гринписа», но олива уникальна даже тем, что способна «сама залечивать свои раны» — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на «мельницу», под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает «кульминационный» момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.

 

Нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. «Над ним» есть только одно масло под названием Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим. Но все это вовсе не означает, что масла Extra Virgin olive oil делаются из плодов, выращенных с удобрениями. Отличает их в большей степени то, с одной или с нескольких «мельниц» масло попало в бутылку.

 

Масла под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.) Нефильтрованные, они сохраняют полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность (9 калорий на один грамм). Секрет их вкуса — в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации.

 

Virgin olive oil — несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом.

 

Pure Blended olive oil — это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов.

 

Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов.

 

Теперь о цене. Один килограмм собранных плодов стоит 7 кипрских центов или 14 — европейских. (Значит, за 5 килограммов оливок нужно отдать 70 евроцентов.) Но это всего лишь сырье. Цена на отжим масла намного выше. Кипрские крестьяне за один литр готового продукта платят владельцу маслобойни в среднем 1,6 фунта (3,2 евро), что, согласитесь, совсем недешево. Итого себестоимость литра такого масла получается около 4 евро. Но в целом эти подсчеты весьма относительны. Оливковое масло и в Европе, и в Америке, и в Африке, и на Кипре может стоить от 2 до 30 долларов. Все зависит от вкуса и качества. По словам Георгия Христодулу, больше всего кипрское оливковое масло помимо самих киприотов ценят и в прямом и в переносном смысле японцы.

 

Кстати, так получилось, что нам удалось побывать на «мельнице», производящей масло именно для Страны восходящего солнца. Примечательно, что в тот «особый» производственный цех мы вошли только после обработки и полной экипировки, дабы не нарушить стерильности процесса. Само же помещение представляло собой белоснежную от пола до потолка комнату, где за полной механизацией производства следил всего один, полностью зачехленный, человек. И сразу стало как-то дискомфортно. Куда приятнее другие, «не японские мельницы», на которые сельчане свозят свой урожай, стоят в очереди, рассказывают анекдоты, заглядывают в центрифуги с маслом и прямо в цеху пробуют: чье лучше?

 

Мы тоже попробовали, и нам показалось, что лучше — на обычных маслобойнях.

 

О цвете и пользе

 

От истории и переработки директор Союза производителей оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме «вкуса и пользы». Уже давно закончилась кассета на диктофоне, а главное действо, видимо, только начиналось. На его столе, к нашему большому удивлению, выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.

 

После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд.

 

Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.

 

Отдельная тема в производстве этого продукта — химико-технологический анализ, с помощью которого определяется большое количество параметров, главный из них — кислотность. Она должна быть в пределах 0,4— 0,8%, так считают кипрские производители (0,4—1% — европейские). Способов проверки масла существует множество, но самый оптимальный был создан испанцем Марио Солинасом. Мы не будем вдаваться в химические подробности, скажем лишь, что в настоящее время его портрет присутствует на многих дипломах, которыми награждаются производители масла — участники международных продовольственных выставок.

 

В чем же польза оливкового масла? Во всем. Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая благотворна практически для всех систем и функций организма. Его биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП — липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней — максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты, содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молока.

 

А самое главное, можно сказать, «наглядное», доказательство полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья, меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.

 

Оливковая кухня

 

Если вы решите поменять на своей кухне подсолнечное масло на оливковое, то попробуйте сначала с самого простого рецепта. Положите в наше популярное кушанье, картофельное пюре, вместо сливочного — оливковое масло. Вкус только выиграет, а о пользе и говорить не придется.

 

Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухим или свежим орегано. Затем откиньте макароны на дуршлаг и соедините с помидорами и чесноком. От одного аромата, исходящего с такой сковороды, вы мысленно перенесетесь в кабинет Георгия Христодулу, на столе которого нас поджидали необыкновенные рогалики с оливками… Кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.

Елена Краснова

Журнал «Вокруг Света»: Сладкое масло из горьких оливок

[In`Love]

А оливковое масло надо на влажную кожу лица мазать? Под глаза можно? Это я для подруги спрашиваю, у нее ну очень сухая и обезвоженная кожа на лице и под глазами. У нее сейчас нет возможности заказать что-нибудь по аромашки, поэтому может ей пока только оливковым мазюкаться.

[Тея]

Любое масло мажется на влажную кожу. Под глаза не знаю - теоретически можно, но осторожно, смотреть, чтобы не появлялось просянок. При такой коже хорошо масляные компрессы поделать.